Irving est né à Hong Kong. Il est tombé amoureux de la culture japonaise deja à partir de sa jeunesse, après sa première visite au Japon. Son enthousiasme pour la maîtrise du japonais lui a valu un travail à Tokyo, en 2000. Il n'a jamais regardé en arrière. Irving est un éducateur certifié WSET à l'Académie du Vin de Tokyo. Il détient le titre prestigieux de VIA (Italian Wine Expert), partagé par seulement 15 personnes dans le monde (2019). Il est également professeur de vin italien (VIA), Langhe Wines' Ambassador (Académie Barolo & Barbaresco), Valpolicella Wine Specialist (Consorzio Tutela Vini della Valpolicella), Italian Wine Scholar (Highest Honor, Wine Scholar Guild), ainsi que titulaire du diplôme WSET (DipWSET). Il a dirigé des masterclasses pour differents Consorzios (comme celui de Valpolicella et Lugana), ainsi que pour des associations de producteurs de la Vénétie.